Często występujące u osób starszych zburzenia połykania są konsekwencją naturalnego procesu starzenia się organizmu. U seniorów dochodzi do zmniejszenia wrażliwości receptorów czuciowych w jamie ustnej i gardle oraz osłabienia mięśni przełyku, co prowadzi do upośledzenia przebiegu aktu połykania. Inną przyczyną dysfagii u osób starszych mogą być choroby neurologiczne (udar mózgu, choroba Alzheimera i Parkinsona, stwardnienie rozsiane) oraz nowotwory. U chorych pojawiają się problemy z połykaniem płynów i pokarmów stałych, ale także leków, a czasami nawet śliny, co doprowadzić może do zachłyśnięcia. Połykaniu często towarzyszy dławienie się, odruchy wymiotne, suchy kaszel, krztuszenie, które w efekcie mogą prowadzić do niebezpiecznego dla życia pacjenta zachłystowego zapalenia płuc. Ponadto, chorzy narażeni są na odwodnienie i niedożywienie, co znacznie pogarsza jakość życia i wydłuża leczenie. Dzieje się tak, gdyż jedzenie staje się dla nich uciążliwe ze względu na towarzyszący ból i dyskomfort. Niedożywienie z kolei wiąże się ze zwiększoną podatnością na infekcje, obniżoną odpornością, a także trudnością w gojeniu się ran i odleżyn oraz pogorszeniem sprawności poznawczej i fizycznej. Posiłki przygotowywane dla osób z dysfagią muszą zatem odznaczać się wysoką gęstością odżywczą oraz posiadać odpowiednią konsystencję, umożliwiającą bezpieczne połykanie.

Postępowanie żywieniowe u pacjentów z dysfagią zależy od stopnia zaburzeń połykania. Główna modyfikacja diety polega na zmianie konsystencji spożywanych produktów i potraw. Niezwykle istotne jest dostarczenie odpowiedniej ilości energii oraz wszystkich niezbędnych składników odżywczych, a przede wszystkim pełnowartościowego białka, które jest odpowiedzialne za regenerację uszkodzonych tkanek. Dieta powinna być łatwo strawna, nie podrażniająca przełyku. Zaleca się częste (co około 3-4 godziny) spożywanie małych objętościowo i wysokoenergetycznych posiłków. Aby pokryć zwiększone zapotrzebowanie organizmu na energię należy podczas przygotowywania potraw stosować wysokokaloryczne dodatki : śmietana, oleje, masło, majonez oraz dosładzać pokarmy cukrem lub miodem.

Zalecenia szczegółowe

Pacjenci z lekką dysfagią i niewielkim ryzykiem zachłyśnięcia – produkty miękkie, duszone lub gotowane, przetarte, o gładkiej konsystencji, bez grudek i całych kawałków pożywienia. Chory potrafi rozgnieść pokarm.

Produkty zalecane:

• pieczywo pszenne, żytnie lub mieszane (bez skórki),
• warzywa gotowane do miękkości (ziemniaki, pietruszka, seler, cukinia, batat),
• przetwory z ziemniaków (kluski, placki),
• sałatki z marynowanych warzyw,
• miękkie, świeże, gotowane, pieczone lub tarte owoce (banan, gruszka),
• miękkie mięso, np. cielęcina, drób (mielone np. pulpety, biała kiełbasa bez skóry, potrawka) z dodatkiem kremowych sosów,
• wędliny w postaci pasty czy pasztetu
• jajka (omlety, suflety czy gotowane na miękko),
• produkty mleczne (kremowy jogurt, budyń, panna cotta)
• pokarmy o konsystencji musu, miodu czy marmolady.

Produkty przeciwwskazane (pokarmy o konsystencji sypkiej, gruboziarnistej, zwartej, klejącej czy kruchej):

• makarony nitki, ryż lub kasza ugotowana na sypko,
• chleb o chrupiącej skórce, pieczywo pełnoziarniste,
• szparagi, por, rabarbar, owoce cytrusowe,
• suche i ciągnące się mięso,
• orzechy,
• potrawy łączące różne konsystencje (np. krupnik).

Pacjenci z dysfagią umiarkowaną i średnim ryzykiem zachłyśnięcia – potrawy ugotowane na miękko, pokarmy o konsystencji papkowatej.

Produkty zalecane:

• pieczywo pszenne bez skórki,
• dodatki do pieczywa w postaci past (na słodko i słono, jednakże bez pestek czy owoców).
• papki z ryżu czy drobnych kasz z dodatkiem sosów,
• ziemniaki puree,
• zupy kremy,
• warzywa ugotowane do miękkości,
• mięso miękkie, rozdrobnione, zmielone do puree, z dodatkiem sosu,
• owoce gotowane, ewentualnie surowe – tarte lub rozdrobnione, bez skórki i pestek (banan, gruszka, brzoskwinia, tarte jabłko),
• produkty mleczne w formie budyniu bądź musu o kremowej konsystencji,
• galaretki,
• lody bez kawałków owoców.

Pacjenci z ciężką dysfagią i dużym ryzykiem zachłyśnięcia – pokarmy przetarte o konsystencji półpłynnej, w formie musu, kremów, galaretki .

Produkty zalecane:

• zupy o kremowej konsystencji bez dodatków (np. grzanek),
• warzywa gładkie, zmiksowane,
• puree z sosem,
• mięso gładkie, miksowane.
• owoce gotowane lub surowe w formie puree bądź przetarte,
• produkty mleczne kremowe, bez dodatku owoców,
• galaretki gładkie.

Produkty przeciwwskazane:

• pokarmy o konsystencji ziarnistej, włóknistej oraz klejącej.
•  zupy z pływającymi kawałkami warzyw,
• nierozdrobnione makarony,
• surówki.

W leczeniu dysfagii mogą okazać się pomocne specjalistycznych preparaty zagęszczające pokarmy. Pozwalają uzyskać pożądaną dla pacjenta konsystencję potrawy. Mogą zostać dodane do płynu, zupy, kremu czy przecieru, w ilości umożliwiającej otrzymanie odpowiedniej gęstości (mus, nektar, budyń).

Podczas stosowania diety półpłynnej istotne jest monitorowanie stanu odżywienia pacjenta oraz kontrola masy ciała, gdyż może ona wiązać się z niepełnym pokryciem zapotrzebowania energetycznego.

BIBLIOGRAFIA:

Lewandowicz M. Krzymińska-Siemaszko R. Zaburzenia połykania w praktyce dietetyka. POSTĘPY DIETETYKI W GERIATRII I GERONTOLOGII 2017;1(3):25-30.